杭州茶藝的發(fā)展要從20世紀80年代末、90年代初說起。那時隨著改革開放，國內(nèi)經(jīng)濟不斷發(fā)展，物質(zhì)生活日漸豐富，人們對精神文化的需求越來越高，杭州茶藝就在此時伴隨著茶業(yè)、旅游經(jīng)濟發(fā)展逐步興起。
微茫中初現(xiàn)端倪
當時，我在浙江農(nóng)業(yè)大學(現(xiàn)為浙江大學)茶學系栽培教研組工作，學校常有一些接待外賓的任務。作為茶都，來了杭州肯定是要請他們喝茶的，這就要求我們接待的工作人員對泡茶技藝有一些基本的了解。國外雖然也有茶，但是種類沒有國內(nèi)豐富。給外賓們喝不同的茶就要做相應的介紹，比如綠茶要怎么沖泡，紅茶要怎么沖泡，烏龍茶要怎么沖泡，這對我們接待人員也就提出了更高的要求，工作需求開始讓我接觸茶藝。
童啟慶
后來，著名的遺傳學家談家楨先生來我們學校做教學改革的報告，提出通過文旅結(jié)合來提振消費進而促進發(fā)展。我由此想到，單單只泡一杯茶，不宣傳茶文化、不介紹茶歷史，不推廣茶與健康的關(guān)系，是很難實現(xiàn)茶消費的擴大和提升的。應該讓人們重新認識茶，了解它不僅僅是一個解渴的飲品，更是深厚鮮明中華文化的重要載體，從而振興茶業(yè)。
還有我的恩師莊晚芳先生，當時年紀已經(jīng)很大了，但他的思維是與時俱進的，提出要重新開茶館，這也是以消費來促生產(chǎn)的一個路徑。莊先生當時已經(jīng)不在學校承擔教學任務了，我們難得見他一回。每次遇見，他就不斷地強調(diào)去開茶館。但我們都從事教學工作，開茶館顯然是不現(xiàn)實的，唯一可以做的就是教人如何喝茶、品茶，幫助茶館做茶文化的宣傳工作。
莊晚芳
草臺班子唱“大戲”
1989年5月，臺灣陸羽茶藝中心組團第一次來大陸訪問。以往類似的訪問團體都是由莊晚芳先生提議、省茶葉公司出資興建的“茶人之家”接待的。而這次訪問計劃做兩場交流活動，其中一場安排在我們學校，地點就在華家池校區(qū)的報告廳。
活動前期，我們考慮到，既然是交流，那肯定要做茶藝展示的。作為茶學系的副主任，籌備茶藝展示這個“光榮”的任務就落到了我的肩上。展示班底是臨時湊的：辦公室的1個男孩子，實驗室的2個女實驗員，加上我，一共4個人的“草臺班子”就這樣搭起來了。我們還進行了分工，男同志負責做解說，女同志負責泡茶。但因受條件的限制，什么道具都沒有，實驗室的搪瓷盤被臨時“征用”來代替茶盤，搪瓷盤上清一色地放上玻璃杯。為了讓客人品嘗到系里新研究出的各類品種茶，我們通過留牌子的方式來加以區(qū)分，例如客人選了1號茶就留下一個紅牌子，選了2號茶就留下一個綠牌子，選了3號茶就留下一個黃牌子，最后統(tǒng)計杯數(shù)。泡茶分茶，程序雖然比較復雜，但我們希望給客人以賓至如歸的感受。會后，陸羽茶藝中心給了我們很高的評價，認為這一場活動是交流中最好的。這一次的交流給予我們很大的觸動，組建茶藝展示團隊的想法由此萌生。
可能是因為臺灣陸羽茶藝中心的交流活動讓我們小有些知名度吧，當時各地開展類似茶藝，或涉及茶周邊產(chǎn)品的活動也會來邀請我們，比如宜興的陶瓷節(jié)、上海黃浦區(qū)的茶文化節(jié)等。通過一次次的活動實踐，我們慢慢積累了經(jīng)驗，購置了服裝和茶具，就這樣“客來敬茶”茶禮表演團慢慢地組建了起來為什么叫“茶禮”呢?中國文化中，自古以來有客來敬茶之禮，所以我們就用人們最通俗易懂的“茶禮”二字來概括這類具有特定意義的沏泡和品飲活動。如果叫“茶道”，當時許多人比較難理解;如果叫“茶藝”，又很難讓人聯(lián)系到其中的思想文化內(nèi)涵。如今，在幾十年的從事茶藝教學、茶藝研究、茶藝交流和茶藝評比等實踐之后，回過頭來看，其實這3種稱謂并沒有本質(zhì)的區(qū)別，無雅俗之別，亦無高下之分，可以任憑喜好稱呼，不必統(tǒng)一，我們要注重的還是通過泡飲的技藝來宣傳“茶德”，通過茶為媒介來承載、傳達思想。
刪繁就簡三秋樹
對于沏泡程序的設(shè)計，并不是一開始就有一個完整成熟的想法。剛開始設(shè)計茶藝程式的時候，人多、杯子多、花樣也多。等到在實踐中摸索之后，才漸漸領(lǐng)會陸羽《茶經(jīng)》中以“儉”為德的核心思想。因而我常常過一段時間就否定我自己以前的東西。有些人不理解，認為童老師“花樣”可真多，一時一個想法，但我十分清楚，自己是在沏泡的反復實踐中不斷地進步。
茶藝程式不復雜：一個人、一套茶具、六大茶禮、九種泡法全部可以解決。眼花繚亂、花里胡哨的動作套路是要不得的。但上手后，茶藝卻又是復雜的，它并非一成不變的，如何科學地泡茶，怎樣沏泡最符合茶性，是我們最應思考的。以西湖龍井為例，都是兩段式?jīng)_泡法，新茶和陳茶的沏泡略有不同。新茶需用少量開水浸潤，讓客人聞到新茶的真香之后，再用“鳳凰三點頭”的手法沖泡?！傍P凰三點頭”從文化寓意的角度出發(fā)，意為向客人三鞠躬;從自然科學的角度出發(fā)，是為了使茶葉在杯中翻滾，以達到均勻茶湯的目的，否則客人喝的第一口茶就是白開水。人們常說“頭開”(第一泡)不好，“二開”(第二泡)最佳，就是沒有均勻茶湯的緣故。其他品種的茶也有“一泡”洗茶的做法，但用于泡西湖龍井新茶是萬萬不能的，因為綠茶中富含氨基酸，氨基酸特別容易沖泡出來，如果將“頭開”茶水倒了豈不可惜?但是隔了兩年的陳茶又如何呢?葉子發(fā)黃，一股陳氣已經(jīng)出來，所以需通過很快的溫潤泡，將第一開倒掉，讓第二泡的真香真味散發(fā)出來。這樣既可以把表面氧化的部分去掉，又可以讓已經(jīng)失去新茶香的龍井沖泡出綠茶香來。其實，茶藝是非常靈活的，我們做自然科學的，就是要根據(jù)茶性來泡茶，不懂科學的人設(shè)計出來的茶藝動作好看、夸張，但泡出的茶不一定好喝。
茶藝宣傳“進階”之路
20世紀90年代，我們浙江省茶葉學會要搞一個早春探梅茶會的茶事活動，起因是當時學會的會員多以自然科學領(lǐng)域為主，也有一些茶企的技術(shù)、銷售人員，大家都希望能有一個契機推動茶文化的傳播。那時我剛從日本回國，參加了省里一個留學生會，正好認識一個交通學校的老師，他是中國文化研究會的秘書長，于是就想到通過他邀請中國文化研究會的人前來參加。起初我的想法很簡單，覺得我們的茶事活動光在茶葉學會的小圈子里搞是沒有影響力的，只有邀請更多領(lǐng)域的人來參加才能起到“事半功倍”的效果，用現(xiàn)在的話來說就是要跨界、破圈。那次活動收到了意想不到效果，不僅中國文化研究會的會長、副會長等很多人前來參加，還直接促成了一場國際茶文化的交流。原來，那時中國文化研究會正愁找不到接下來一場國際交流的主題，而茶事活動給了他們新的靈感，何不舉辦一場國際茶文化的交流呢?因為他們對茶文化沒有研究，于是就請我們前去幫忙，后來活動還獲得了中國茶葉學會的支持。最終這場活動的研討、論文集整理由中國茶葉學會組織;評比、茶藝展示、會務等由我們浙江省茶葉學會負責。也是在這場國際交流活動上，我們和眾多境外代表共同提議成立中國國際茶文化研究會。就這樣，茶文化的宣傳之路變得寬廣無限，茶藝的發(fā)展之路也越走越寬。
全體參與的“無我茶會”
新成立的中國國際茶文化研究會以學術(shù)研討為主，而國際無我茶會重在技藝的交流。這兩個活動一個逢雙數(shù)年做，一個逢單數(shù)年做，相互交叉，促進了交流。
那么什么是無我茶會呢?無我茶會是一種人人泡茶、人人奉茶、人人飲茶的全體參與式茶會，大家自備茶具，席地而坐圍成一圈泡茶。一般約定每人泡茶4杯，向左邊奉茶給3位茶友，剩下1杯留給自己，這樣每人都有4杯茶可喝，喝完約定的泡數(shù)，收拾茶具，結(jié)束茶會。參加無我茶會的人要預先集中學習，在沒有開水可燒的野外或者公園里，用自帶的熱水泡茶。沒有高溫水，沒有溫潤泡就很難沏泡，泡茶的四要素就要改變，因而更考驗技巧。
當時無我茶會在國內(nèi)沒有人做過，我曾因參加過一些境外的交流，有一定的經(jīng)驗，于是國內(nèi)的培訓也由我們首先來做。我們先在浙江茶葉學會會員單位里搞試點培訓，在茶博館、茶葉公司、學校做培訓，隊伍就慢慢帶起來了。無我茶會要求一壺四杯作為自備的茶具。當時好的茶具十分難找。基本上每周我都要到陶瓷品市場上去“淘寶”。后來各個茶館的培訓慢慢成熟起來了。就可以到景德鎮(zhèn)去定制了。記得第一次在杭州搞國際無我茶會的時候還沒有人氣，全靠我培訓的幾個茶館幫忙出場地、承擔費用，這也是對我長時間來義務免費培訓的一種回饋和支持吧。現(xiàn)在，無我茶會已在多地舉辦，且被大家所熟知。深受各地茶人們的喜愛。
大眾媒介與茶藝普及
1991年，我們和浙江音像出版社聯(lián)系，打算制作《中國茶的品飲》錄像帶。因為內(nèi)容比較小眾，起初出版社不太愿意做，我們答應無報酬錄制，且成本控制在1萬元以下，最終完成了錄制。通過錄像片，茶藝得以快速推廣，什么鳳凰三點頭、兩端沖泡法就是那個時候被全國所熟知的。
1992年，由上海敦煌國際文化藝術(shù)公司拍攝的《中華茶文化》節(jié)目在中央電視臺《文化長廊》欄目播出，我在其中擔任了串聯(lián)整個節(jié)目的專家主持。整個節(jié)目每周日下午播出，因為反響不錯，后來還專門制成了錄像帶，叫《說茶》。后來，中央四套《老年課堂》欄目又邀請我錄制了《老年飲茶養(yǎng)生》節(jié)目。當時身邊的人還開玩笑說，怎么老是在中央臺看到童老師您呢?
1996年，應浙江攝影出版社約稿，我又出了一本《習茶》的書。后來，我又陸續(xù)出了《影像中國茶道》《生活茶藝》等一系列書。這些錄像、節(jié)目、圖書的影響比較大，也促進了茶文化的普及和茶藝的推廣。
如火如茶的茶藝培訓
最早搞的茶藝培訓，是非職業(yè)的先于職業(yè)的，而且是墻內(nèi)開花墻外香。那時國內(nèi)沒有職業(yè)的培訓，也沒有茶藝師制度。從1995年開始，連續(xù)3年，我和韓國國際茶文化交流協(xié)會的會長釋龍云一起在韓國辦培訓班。2004年開始，連續(xù)4年由中國茶葉學會牽頭組織，我又受邀到日本去講課。在國內(nèi)還沒有辦培訓班的時候，我們先辦起了國際班。日、韓學生希望學習更豐富的中國茶文化，而我們也想把現(xiàn)代中國的茶文化、杭州的茶文化推廣到國際上去，這就不謀而合了。
1999年，茶藝職業(yè)技能5級培訓開始;2003年，浙江華韻職業(yè)技術(shù)學校開始做茶藝職業(yè)培訓，浙江樹人大學則創(chuàng)辦了浙江應用茶文化專業(yè)，2020年還成立了國際茶文化學院，這是正規(guī)的學歷教育;2006年，國際茶文化研究會和浙江林學院開設(shè)了茶文化學院;2014年，我的學生、浙大茶葉研究所所長王岳飛創(chuàng)辦了浙大“童一家”茶藝培訓，我們還創(chuàng)新了師資的培訓，分6大茶類來教，一期教一個茶類，不僅講怎么泡，更重要的是從自然科學講起，包括怎么加工、審評，生化成分，怎么沖泡方方面面。我們希望做老師的知識面更廣，教出的茶藝師才能更理解茶，更懂茶。
童啟慶口述 洪燁丹撰稿
來源：杭州文史、北京茶世界
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